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炳胜、陶陶居和唐苑等破局重生,粤菜品类迎来了突围时刻

王颖丽
2018-12-26 · 11:47
[ 亿欧导读 ] 尽管粤菜在世界上名气很大,但如今在中国处境却很尴尬。个中原因包括口味、价格、定位等等,但不能忽视的是,当下已经能看到粤菜的生命力开始重新勃发,一些粤菜品牌在逆势而起,重新定义新的消费环境下这个超级品类的内涵。
餐饮门店,粤菜,风味人间,舌尖上的中国

文章来源于:王颖丽

今年,粤菜的风头似乎悄然冒起。

自从今年6月首版广州米其林指南发布之后,一批粤菜餐厅进入人们视野,而没过多久,米其林又在广州重磅推出一本“粤菜餐厅葵花宝典”—《米其林指南 粤菜 亚洲-欧洲-美国2018-2019》,指南专门收录291家主营粤菜的餐厅,但并不局限于中国,而是放眼全球范围的粤菜馆子。

这是自1990年米其林指南面世以来,首次推出的单一菜系指南,粤菜在全球范围内的超旺人气和深厚影响力可见一斑。

因为早些年居住在海外的华侨大多是粤港地区的人,所以在国外的中餐馆当中粤菜占了六成,粤菜是老外对于中国菜最认可的一种菜系。广东人无论到世界何处定居,那里的餐饮业都会受到粤菜的冲击。

可是,作为“中国八大菜系之一”的粤菜,却在很长一段时期内面临国内开花国外香的处境。尽管粤菜在世界上名气很大,但如今在中国处境却很尴尬,除了广东本地人,外地人对于粤菜的热情都不高,相比之下同样是八大菜系之一的川菜馆却几乎是遍地开花。

个中原因包括口味、价格、定位等等,但不能忽视的是,当下已经能看到粤菜的生命力开始重新勃发,一些粤菜品牌在逆势而起,重新定义新的消费环境下这个超级品类的内涵。

粤菜品牌变革的双困:食材之困、人才之困

粤菜在国际上的成功源于食材和原始风味,在厨师的各种巧妙技艺下呈现。“食材+技艺”是粤菜的灵魂,也是粤菜在国外能受到尊敬的原因,也正因为此,高品质的粤菜品牌难以快速大规模向全国复制。

打破食材、人才对经营的限制就成了粤菜品牌变革和破局的首要问题。

统一供应链,重新梳理优化出品环节

北方菜系、川菜、湘菜对食材“鲜”要求苛刻程度远不及粤菜,所以在向外复制时一般都可以本地采购,也就容易走出全国市场。

粤菜对“原味”的要求很高,新鲜与否直接决定了菜品的品质,这种情况下,供应链就成了摆在经营者面前的头一道难题。但回头看广深地区,粤菜有着扎实的产业基础,在粤菜生态链每个环节都能够具备规模化生产能力,大型的海鲜产业养殖基地、大型的禽畜养殖基地、规模化的蔬菜种植基地、大型的粤菜连锁品牌等等......各个环节都已经形成专业的产业化运作。

下一步,就是如何最大程度把这一套成熟的产业链加以放大使用,餐饮企业根据自身发展对其进行充分的整合利用。

在筷玩思维看来,整合的前提就是菜品的标准化。

在粤菜圈,很多资深人士对粤菜的标准化都持谨慎态度。从以往经验来看,出于对“鲜”的极度尊崇,传统餐饮老板对粤菜标准化的担忧和顾虑不无道理,但也有“吃螃蟹”者出现。

广州本地知名高端粤菜酒楼“唐苑”旗下的精品粤菜连锁品牌“开饭”就提出了自己的方案:把粤菜尽可能标准化,但不抛弃粤菜的精髓。

在出品方面,开饭把每一个菜式拆分为从1到10的十道工序,第1步到第5步的工序(洗、砍、切、腌、包)会形成标准在中央厨房统一处理,后续的5道工序(对粤菜食材的精处理)则要通过现场厨师的操作来保证品质。

上述这个拆分首先需要对每道菜、每种食材有充分理解,在中央厨房阶段如何能够保证新鲜度,以及形态、色泽等方面不能影响后续厨师加工烹制,这些都是对供应链的极大考验。

但一旦理顺,就能够避免让粤菜菜式的高品质复制成为一个矛盾体。

在当下,标准化已经无可避免,在广州许多有规模的餐饮企业也会设立一个中央厨房,包括炳胜。炳胜成立了中央配送中心,团队由几十个有经验的厨师组成,每天的任务就是两件事儿:一是将分店每天需要的菜加工成半成品,二是研发指定范围的创新菜品和烹饪技术。每个人按照菜品被分成了几组,加工时一个人只负责一道菜或者多道菜的其中一个环节。

标准化对于鲜度要求苛刻的那一部分菜式是行得通的。比如一道豉油皇鹅肠,配送中心把半成品鹅肠送到厨房,厨师只需要加上定量的豉油,保证质量的稳定和出菜速度是没问题的。

2、借力传统手工的优势,靠手工造就标准化

筷玩思维在调研市场的时候注意到,也有一些品牌在经营实践中挖掘到了一个重要的理论:手工也可以实现标准化。

陶陶居董事长尹江波认为,粤菜做全国连锁,靠“慢”一样能突出重围。百年以来别无分店的陶陶居在他的掌舵下,两年内开出了6家分店,每家分店都坚持传统手制。

进驻购物中心的陶陶居并不是千平大店,但每一家店也得配备100余人,经过高超手工技艺训练的粤菜师傅,高效、高质量地为门店提供菜品。

同样以手工点心为主打的点都德,也坚持不做中央厨房配送,通过自己培训出的广东最庞大的点心师傅团队,所有茶点都是现场手工即制。

陶陶居、点都德们信奉的是:标准化不一定要工业化,手工制作也能标准化。手工制作是粤菜的认知标签也是优势,不能轻易丢掉,而是要适应新情况、解决新问题。

3、人才培养和迭代

粤式点心师傅可以通过门店自培训,粤菜厨师就相对困难一些。传统粤菜酒楼的菜式多达几百上千,很多时令菜、特色菜,做法精细繁复讲究手工和匠心,这就让厨师成为了粤菜的灵魂。

培养一个出色的粤菜师傅,没有几年、十几年时间是出不来的,而在中式餐饮“去厨师化”大潮中,培养厨师对于餐饮企业来说也是费力不讨好的事儿。

但是,厨师依然是粤菜最终回归全国餐饮市场、再度成为主角的关键,筷玩思维注意到,国家的相关推动已经开始了。

不久前,广东省人社厅公布了《广东省“粤菜师傅”工程实施方案》,支持设立以粤菜师傅培养为主的各类职业院校,目的就是要擦亮“粤菜师傅”招牌,计划到2022年在广东建设30个粤菜烹饪技能人才省级重点和特色专业,向全社会提供粤菜专业人才。

除了厨师人才,还得有管理人才。

粤菜之所以很久没有在全国开枝散叶,一部分原因也在于:老一辈广东餐饮人比较保守务实,坚持做好本土,很少考虑外拓,对中央厨房运用方面比较弱。

随着新一辈粤菜人的接班,他们对市场和创新有把握力,更有走出去的意愿,最终会成为实现粤菜连锁壮大发展的主导力量。

粤菜深层突围:品牌年轻化、门店得走进年轻人中去

在“得90后者得天下”的餐饮界,都知道即使菜品再好,模式僵化、端着架子,得不到餐饮消费中坚力量的年轻人青睐,也会难以为继。

年轻人会把喜爱的餐厅主动在社交网络上分享,于是热门餐厅往往就是“网红餐厅”。而耳熟能详的网红餐厅,一般都以经营川菜、江浙菜和异国菜系等居多。

其实,粤菜也具有很多能够成为年轻人喜欢的热门餐厅的特质:菜品精致且颜值高、口味小清新,背后的饮食文化则更丰富。

首先一批粤菜“网红”店已经在珠三角一带生根。

“吃粤菜,来炳胜。”作为在广州经营了十多年的本土粤菜品牌,炳胜餐饮是传统的粤菜酒楼模式,街边大店迎来送往的都是家庭用餐的客人。炳胜着眼于年轻一代消费群推出了快时尚品牌“小炳胜”,并第一次将分店开进购物中心。

小炳胜摒弃了大圆桌,以2人桌、4人桌为主,菜单也更加轻盈,SKU经过了优化精简,原来在酒楼最少点半打的点心,在小炳胜也可以按单只点餐。

主动进入Mall的品牌还有很多。前文提到的开饭的定位是“精品模式的粤菜餐厅”,人均只需60元到80元就可以吃到五星级的粤式口味,门店分布在广深两地,选址均在购物中心等商业地产。

主打广式茶点的连锁品牌也与商业地产紧密结合积极开店,如周记茗点居、点都德、表妹靓点居等,门店数量分别达到40家、30家及19家,形成了迅速崛起的态势。

百年老字号陶陶居近年也开始走年轻的时尚化路线。2015年,陶陶居首次走出西关,来到广州最旺的购物中心“正佳广场”开店,引发了广州餐饮市场的一阵风潮,当时的翻台率达7次以上。

之后陶陶居两年在广州开出5家店,还开进珠江新城CBD的核心区“西塔国金中心”。

在本地发展到一定规模并运转良好后,走出去就水到渠成。2016年12月,陶陶居进驻福建厦门SM生活广场,创造了广州老字号走出广东的历史性时刻。但是陶陶居并非简单复制门店,而是在不断创新,最近的“西关大居”概念店,就尝试以吸睛的复古风吸引年轻人。

离年轻人更近,可以让他们来粤菜餐厅进行更多的尝试,不过,味道、价格依然是吸引他们持续消费的关键。如开饭就用“年轻”的方式做粤菜,出品更精致,环境更时尚,从烹调方法、服务上提升新鲜感和性价比;创立于2007年的汤城小厨,以广州老火靓汤及粤式料理为主题,介于餐厅和大排档之间的“小厨”,正好满足了年轻人追求个性化的同时又对多元化菜品的需求,目前在北京的繁华商圈已有20多家门店。

所以,粤菜突围关键在于抓住年轻消费者,但不仅要抓住他们的胃,还要抓住他们的视线、抓住他们的消费习惯,从距离上、心理上都充分贴近他们。

挖掘新粤菜:更贴近民生,探索开发新品类

美食没有国界,在中国,人们对美食的喜爱更应该没有地域之分。无论看《舌尖上的中国》还是《风味人间》,隔着屏幕大家都能被各地富有特色的美食吸引,更何况已经开在身边的餐饮门店的诱惑力。

“粤菜”长久以来在外地人认知中有着“高端”、“昂贵”、“宴请”的意味,如今“粤菜”这个词儿可能要做一番重新定义,才能重新激发国人的消费欲望。

“食在广州”这句话全国人民都耳熟能详,但却很少有人知道后面的两句:“厨在凤城,味在西关”——凤城指的是顺德,西关则是广州荔湾区的旧称。

粤菜实际上是一个宽泛的称号,包含了广府菜、顺德菜、客家菜、潮州菜、粤西菜等等丰富的系列,而每一个系列又都有多个经典菜谱、单品,可以说是一个巨大的餐饮宝藏。近两三年出现的爆品潮汕鲜牛肉火锅、潮汕砂锅粥、澄海卤鹅等等,都是从地方性粤菜中生发而来,兼具好口味与可复制性,经过餐饮人的发掘、打磨、推广,一下子成为了火遍全国的品类。

所以,不是“粤菜”走不出去,而是没有开发出合适的细分品类、没有在传统基础上找到更贴近大众的制作方式。

事实上,已经有粤菜品牌在做先行者。已成为粤菜标志性品牌的炳胜餐饮,其出品的基本是顺德菜;“老广”熟知的十年客家菜品牌“客语”则主攻客家菜,拉出特色单品“客家土猪汤”,目前客语已开出直营店34家,进驻了众多商业地产。

结语

作为改革开放的南大门,广州最早受境外餐饮影响,在长时间内引领着国内餐饮的潮流,以广州为核心地区的粤菜,也具有很强的包容性,不仅包容了粤港澳地区众多饮食文化,各大菜系在广州也都有蓬勃发展。

但粤菜的“底子”渐渐不如以往,同时还受到“体量大、有高原、没高峰”状况的困扰。

不过,随着新一代餐饮人的传承和创新,历经激烈的市场竞争的洗礼,新粤菜不仅在国外受到追捧,还能重新成为全国乃至国际参考的标准。筷玩思维预测,广东未来几年将会有大量的优秀品牌出现,开创粤菜新局面的突破口会被更大范围的打开。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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