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疯狂的串串:5万家门店涌入!一年新增61.5%!

于聪聪
2018-12-14 · 13:13
[ 亿欧导读 ] 不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因,有的从产品入手,发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类,有的则从环境入手,打造更个性化的就餐体验。
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文章来源于:于聪聪,图片来自“123rf.com.cn”

凭借更低的客单价、更接地气的消费场景,串串在前两年爆发式增长,在火锅细分领域闯出一大片天空。

数据显示,今年的串串品类仍在持续井喷,它的发展也出现了一些新的现象。

不少品牌都在试图改变串串易同质化的基因,有的从产品入手,发力冷锅串串、油炸串串等更细分的品类,有的则从环境入手,打造更个性化的就餐体验。

只是,串串这波热潮,还能走多远?

门店数一年新增61.5%,串串依旧火火火

《中国餐饮报告2018》显示:截至2017年底,烹饪类火锅中,串串香以4万家的规模成为火锅第一大细分品类。

内参君在今年6月份又做过一次统计,串串店面数仍在持续走高,仅成都、重庆两个城市,门店就有上万家。

今年10月份,美团点评发布的《2018中国火锅品类专题报告》,也再次说明了串串香这个细分品类的强大势能。

如今,半年时间过去,在内参君统计的这14个城市中,有12个城市的串串门店数增幅超过15%。其中,北京的门店数增幅高达43.1%。

在川渝火锅分类下,细分的主要品类有串串香、鱼火锅、重庆火锅和四川火锅,其中串串香火锅一直在快速增长,门店数量一年增幅高达61.5%,明显高于鱼火锅、四川火锅等其他细分品类。

这种火热的状态,并不是餐饮老板们的单方面自嗨,从消费侧也能看出来,消费者对串串的关注度这几年一直在飙升。

百度搜索指数显示,“串串”这个词的热度,2015年开始上升,并一直维持着上涨的态势,在今年下半年更是出现激增。

岳文强原本是个餐饮门外汉,这一年也更近距离地见证了串串这个品类的火热。

去年年底,他抱着“给爱吃串串的自己和朋友们弄个聚会场所”的心态,和几个朋友合伙加盟了成都一家串串品牌—马路边边麻辣烫,在西安地区开出了第一家门店。

结果,门店开业后的状态,远远超出了他的预期。

生意并不是开业即火,人气是慢慢上来的,顾客越来越多。在今年5月份之后,开始出现天天排队的情况,甚至连续4个月位居西安火锅热门榜第一名。

“周五晚上和周六周日,排队最厉害,最多的一次门外排队有140多桌。200多平米的门店,一个月销售额能达到70多万。”

他和朋友拿下了马路边边在西安的总代理权,筹备多开几家店,高新龙腾店和凤五九天店,月底将同时开业。

岳文强分析,门店生意之所以火爆,一方面缘于马路边边本身的品牌力越来越强,能自带流量;另一方面则是,串串这个品类现在太火了,自己赶上了业态上升期。

今年的串串,出现了一些新的现象

从川渝地区走出来的串串,迅速席卷全国,正在牢牢占据着消费者的味蕾。但是,一直狂飙突进的它,也极易陷入“同质化严重”的漩涡。

今年,不少品牌都在试图改变串串容易同质化的基因,让自己看起来更不一样:有品牌从产品细分入手,打造不同的口感和消费场景;还有品牌则尝试复原串串最初的形态,走怀旧路线……

与此同时,大牌也开始布局串串领域,竞争加剧;串串们也在向更下沉的市场挺进,挖掘更多的盈利空间。

1、品类更精细,油炸串串、冷锅串串等开始冒头

想从激烈的品类竞争中脱颖而出,一定要做差异化,可以从餐饮的基本面入手:产品和环境。

在串串领域,一些品牌选择了前者,发力更细分的品类。这使得串串不再只是串串香火锅的天下,它的兄弟姐妹们,如油炸串串,冷锅串串等,都开始冒头。

大众点评上的北京“串串”商户排行,排名第二的就是一家主打油炸串串的品牌,排名第三和第四的品牌,顾客推荐最多的则是冷锅串串。

武汉的“串串”商户排行,排名前十的串串品牌,有两家均为冷锅串串。在郑州,内参君也观察到一个有趣现象,几乎每一个新开业商场的小吃层,一定会有冷锅串串品牌的出现。

创立于2017年底的春炉串串,主打“外带式冷锅串串”,短短一年时间已经发展到300多家店。

春炉串串创始人樊荣告诉内参君,该模式和传统的串串香火锅相比,人效、平效都相对较高。而外带式串串的小吃属性,也给了品牌全时段经营的可能。

望京小腰CEO张高立在接受内参君采访时也曾说过,预测明年冷锅串串会火爆。

他认为,在所有食材价格都上升,造成原材料成本增加的当下,哪个品类成本低、毛利高、出菜速度快,未来的发展势头就会不错。而冷锅串串,恰好吻合了这些特质。

2、场景更独特,打造视觉锤,场景更注重个性化

在差异化这条路上,着力打造独特的环境,毫无疑问是最直观的方式。同时,竞争的加剧,也倒逼品牌在打磨产品的同时,更注重场景的设计,打造出更个性化的就餐体验。

马路边边麻辣烫创始人郭一凡告诉内参君,创立品牌之初就考虑在环境上做突破,用蓝色桌椅做视觉锤。

“我们当时做了市场调查,发现红色、黄色等这些颜色都有人用了,但是蓝色还没有人用。那我们就用,走差异化,让顾客觉得新鲜。”郭一凡说。

马路边边走的是复古风和情怀风,十分注重环境的贴近性,会把顾客熟悉的场景和地理坐标搬进店内。不同城市的门店环境,均会根据当地的风土人情,进行个性化的设计。

比如,位于西安朱雀门内的马路边边,就将西安的特色,如鼓楼、大雁塔、朱雀门、兵马俑等,用墙绘的形式,“搬”进了店内。

除了环境和西安消费者的贴合,在菜品和形式上,也进行了更适合西安人口味的微创新。

“在原汁原味传承总部味道的同时,增加了三鲜锅。同时也针对西北人口感研发出了孜然羊肉等菜品,不断迭代的冰粉甚至引爆了全城。事实证明,这些本地化的尝试是成功的。”岳文强说。

而九毛九将要推出的串串品牌“怂”,则在场景力上拼颜值,在设计细节上走潮酷路线。比如,品牌名称“怂”是霓虹灯式的设计,成为年轻人自拍不可或缺的标志性符号。

在用餐体验上,顾客选串不再使用常见的托盘,而用定制菜篮,可以随时街拍耍酷。这些都和传统的串串消费场景,形成了很大的差异化。

大牌入局,市场竞争加剧,大品牌开始布局串串领域

串串持续火爆的同时,带来的还有入局者的增多,竞争的加剧。一些大品牌也嗅到了这个风口和机遇,开始布局串串领域。

餐饮大牌九毛九将推出的新品牌“怂”,主打“现煮串串”,定位女性客群,选址目标是进入核心商业地段。(相关阅读:九毛九的生意经:把年轻人的谈资,变成火爆品牌)

之所以选择串串品类,九毛九就是看中了它市场大、机会多和受众广。

樊荣认为,大牌在串串领域的入局是好事。“大企业入局会带来商业体甲方、消费者、供应链等相关方更多的关注,给行业带来资源,有利于行业发展。”

市场下沉,二三四线城市会起量

2016年,串串在成都出现了29%的高速增长;2017年,则是它在北上广深迅速铺开的一年;到了今年,除了在一线城市继续深耕,串串也开始在二三四线城市发力。

马路边边郭一凡早前接受内参君采访时曾说过:“在整个市场拓展上,串串一般从大城市辐射小城市。尤其是省会及以下的城市,串串香这种形式还有很大的新鲜感。”马路边边西安门店的火爆,也印证了他的看法。

三四线城市的消费力,同样让樊荣感到吃惊。今年9月份,春炉串串在江苏南通一家18平的店面开业,月营收竟然达到了60万。这大大超出了樊荣的预期。

“以前好的门店月营收最高也就三四十万,没想到这个店竟达到了60万。”樊荣说。

这也使他相信,“市场覆盖开始下沉,二三四线城市会慢慢起量。”

模式创新,一些有实力的夫妻店,摸索出新的发展方式

串串的快速崛起,也让川渝一些原本在当地很有市场的夫妻店,尝试着品牌化发展的路径。

今年春节,凭借在“舌尖上的中国3”的亮相,来自四川乐山,主打串串火锅的牛华八婆,瞬间火爆全国。

作为传统的夫妻店,牛华八婆选择的发展方式是借力。今年5月份,牛华八婆与大龙燚开启全方位战略合作。在形象、食材、供应链、品牌等方面,大龙燚对牛华八婆提供帮助。

大龙燚餐饮董事长柳鸷许下豪言:要帮牛华八婆实现产品标准化、运营系统化、布局全球化、品牌扩大化。

一系列的支持,让牛华八婆脱离了传统串串店的夫妻店模式,有了精细化的运营管理,很快走出乐山,3个月内开店二十多家,在竞争激烈的成都站稳了脚跟。

串串这波热潮还能持续多久?

如今的串串,毋庸置疑成为了竞争激烈的红海市场,越来越多的人想从中分一杯羹。它还有哪些发展的机会可以抓住?

在樊荣看来,这其中仍有不少机会点。“锅底还有比较多创新机会,它与主食的结合也有出现新物种的可能,而围绕如何提升消费体验感,特别是‘好吃’与‘好玩’的有机结合,还有很多机会点。”

关键是看哪个品牌能先找到突破点。

但作为一个品类,有上升,就有跌落,即使目前红红火火,市场最终会回归理性。

郭一凡认为,串串不会像小龙虾的发展曲线,跟坐过山车一样。“它至少会持续一定的高峰,走势应该是上去以后,很平稳。因为它的普适性比小龙虾更强。”

樊荣也表达了类似的看法,“串串品类消费亲民,品种丰富,投资门槛低,从目前来看,还有一段时间的行业红利期。”

当下,尚未出现有明显竞争力、规模化的头部品牌,正是品牌建立竞争壁垒、打造势能的关键时期。

“未来,串串的品牌集中度会快速提高,头部品牌渐现雏形。市场最后留存下来的,一定会是那些具备优质供应链及持久经营能力的品牌。”

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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