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东北人是如何改造中国小吃的?

李西瓜
2018-06-24 · 20:03
[ 亿欧导读 ] 四川麻辣烫、云南过桥米线、朝鲜大冷面、台湾手抓饼等一系列街边饮食,东北人改造并推广了它们,这个有必要科普一下。
麻辣烫,西川麻辣烫,东北菜,冒菜

文章来源于:李西瓜

四川麻辣烫、云南过桥米线、朝鲜大冷面、台湾手抓饼等一系列街边饮食,东北人改造并推广了它们,这个有必要科普一下。

东北人第一个改造的,是四川麻辣烫。

四川人会说,我们没得麻辣烫,只有冒菜

但其实四川有过麻辣烫,很快就被市场淘汰了,留下了这么一首用四川口音唱的麻辣烫赞歌:

当然,如果你肯深入四川,还是能看见一些麻辣烫的历史遗迹:

20世纪末21世纪初,大量下岗的东北人,和其他没钱可赚的东北人,都在急切寻找解决温饱的机会。

工人阶级的骄傲你让他们打工是不可能,餐饮业就成了大家非常好的归宿。

所以四川人抛弃了麻辣烫,但是东北人用自己的想法还原了它。

到了东北,麻辣烫的招牌是“正宗四川”,却搭配起了冷面来卖,四川人又说,我们的日常生活中也没有冷面,只有凉面。

麻辣烫

可以判断,这是一家东北正宗四川麻辣烫。

而且还细心地把“老字号”写成了“老子号”,既先锋又本地化。

在四川,如果有麻辣烫的话,是用红油汤底烫出来各种蔬菜与牛肉等肉食。一般是长这样的:

麻辣烫

廉价版的冒菜是这样的:

冒菜

特点是蔬菜特别多,汤一定是红油。许多店不提供清汤服务。

等冒菜被东北人改造成麻辣烫之后,红油不见了,藕片青笋也不见了,蔬菜也变少了。

并且多出来很面,玉米面,粉丝,方便面,白面条。

并且根据食客口味,可以加芝麻酱,这在麻辣烫的发源地是绝对不能忍受的。

更不能忍受的事情发生在辽宁。

在辽宁旁边有一个城市叫抚顺,麻辣烫被更加彻底地改造,变成了麻辣拌。

麻辣拌的就是拌着吃的麻辣烫,符合东北人夏天吃大冷面和过水凉面条的冷食传统。

麻辣拌的特点是:加糖。

这么一份看起来辣辣的食物吃起来是甜的:

至此,我们已经见识了东北人改造外地食物的能力,而当东北正宗四川麻辣烫来到北京之后,身段灵活的麻辣烫就变成了这个样子。

麻辣烫

看着这么一碗麻辣烫,四川人是无论如何都难以承认麻辣烫起源于四川的。

大家只知道东北人有海南情结,但在饮食上,不能吃辣的东北人对四川感情颇深。

在东北,随便走进一家馆子,就可以在菜单上看到鱼香肉丝和宫保鸡丁。

漂泊在北方的西南人,如果此时不慎点了一盘川菜,就会产生留学生在国外吃中餐时才会的出现那种困惑:怎么都是甜的?

四川的鱼香肉丝长这样,有笋丝,有青笋丝,味道是用泡椒调制成的鱼香味

东北版家常鱼香肉丝。青笋被换成东北更常见的青椒丝,笋丝被换成胡萝卜丝,还会细心地加入一些东北特产黑木耳,吃起来富有层次感:

宫保鸡丁也是差不多的命运。作为一个四川厨子发明的川菜,宫保鸡丁的味道在维基百科被描述为“糊辣荔枝味”

到了东北,宫保鸡丁则被改成了这样:葱段变成了东北人的维生素图腾——黄瓜,花生米大量被胡萝卜取代,辣椒不见了,红油没有了,改成了用番茄酱勾的芡。

说起来,东北人在引进川菜的过程中,非常擅长用番茄酱来替代红油。

最大程度地保留了菜品原本的卖相,在口味上悄悄归顺了东北人的口味。

这种口味就是酸甜味,锅包肉就是这个味道的。

外人都以为东北人喜欢大炖菜的浓油赤酱,其实真的东北大汉都悄悄地爱着一口酸酸甜甜。

就像海外华人对酸甜味的改良中餐充满了嫌弃一样,四川人对东北人改良过的川菜也难以接受。

在成都的武侯祠附近,有一家生意火爆的东北餐厅,里面挤满了外国人,和来这里寻根问祖的东北蓉漂。

食客在酸甜味的海洋中尽兴而归,点评网站上却对这家馆子充满了来自本地人的差评:味道太甜。还有人把东北大拌菜成为“乱七八糟的沙拉”。

在积极吸收外来饮食的进程中,东北立足四川,放眼全国。

东北人第二个改造的省份是云南,并开发出了比过桥米线更正宗的正宗云南过桥米线。

在这次改造中,东北人也一样秉承着本土化的原则,舍弃了过桥米线的那些繁琐的小碟子,让所有食材一锅煮起。

既用米线给了东北人异域风情,有让人能吃到一种类似于乱炖的亲切感。

在烫煮的食材上,也和麻辣烫一样,舍弃对新鲜度要求更高的肉类,仅仅保留鹌鹑蛋,大量使用淀粉丸子,使得流程更加快捷,成本更加合理。

其实早在东北人改造南方饮食之前,东北就已经在积极吸收来自其他民族的食物了。逛一圈东北小吃摊,常见的小吃包括但不限于:

其中,除了饭包和鸡架是真正的东北土生土长的小吃之外,其他小吃皆多多少少来自于其他民族或外地。

就算是正宗东北烤冷面,也源于正宗朝鲜大冷面。

机智下岗的东北人把冷面压成面饼,放到铁板上炙烤,刷点蒜蓉辣酱,一天卖出一百多张,一家人的温饱问题就得以解决。

东北人改造的其他小吃更不用说。

煎饼果子来自天津,在东北被卷上了油条和香肠;

来自朝鲜族的紫菜卷饭,被东北大妈裹进了烤肉。

不管是什么地方的食物,东北人都欣然接受,并很自然地改造自己人爱吃的样子:酸酸甜甜,多肉多面。

没有肉的话,用淀粉丸子替代也行。

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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