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产业创新:含乳“啤酒”,能否成为一个全新的品类 ?

beveragedaily
2018-06-04 · 10:15
[ 亿欧导读 ] 经过发酵酿造的乳品“啤酒”可能很快推出供应。据悉,美国康奈尔大学食品科学系助理教授Sam Alcaine以乳品废液为原料发酵为酒精饮料。
啤酒涨价,希腊酸奶,酸化乳清,乳品啤酒

文章来源于:beveragedaily

这项研究项目的设立并非受到精酿啤酒狂潮的启发,而是为了帮助纽约的希腊酸奶行业解决废料处理的难题。

希腊酸奶在生产过程中会产生酸化乳清,这种残留液体几乎不含蛋白质,很难加以利用。而Alcaine教授则认为,乳清也许能够制成酒精乳品饮料。

“人们围绕着精酿啤酒和烈性酒作出了整体调整,但是乳品却无法涉足其中,”Alcaine这样认为。

“如果我们能将乳清转化成人们想喝的饮料,就能够打开一个全新的经济市场,一个有待于企业家和酿酒师们去探索和创新的新天地。”

Alcaine教授研究中

Alcaine教授倾倒出些许酸化乳清酿成的啤酒。

烧杯中的不同色彩取自水果和其他天然成分。

转化成酒精

然而,如果使用传统的啤酒酵母,则无法分解乳糖并使其转化成酒精。

Alcaine教授表示,一种解决方法是结合多种菌株和各种酵母菌种,建立共同发酵以生成酒精。首先由菌株负责吸收乳糖并附带生成半乳糖,再转而由酵母菌将半乳糖转化为酒精。

而Alcaine教授正在研究的另一种方法则是使用大麦。大麦是淀粉酶的传统来源之一,淀粉酶可将淀粉分解为单糖,单糖发酵成酒精。除此之外,大麦含有多种可分解乳糖的酶,但作用温度与酿造中通常使用的酶不尽相同,也从未应用于啤酒制造当中。

Alcaine教授发现,通过精确配比时间和温度,乳糖可分解为啤酒酵母生成酒精所需的葡萄糖和半乳糖。糖类的改变也意味着产品风味图谱的与众不同。诸如奶牛品种这些因素同样会影响酒精成品的风味。

潜力产品

上述方法已显成果——新款低酒精啤酒——约2.7%的酒精含量——入口后是不亚于德国式Gose啤酒的酸度和咸度,以及近似传统墨西哥龙舌兰酒的混合口感。

虽然还有待更多研究,但Alcaine教授认为乳品啤酒有可能在未来几年内上市。

他表示,“酿酒师选用玉米、黑麦和大麦这些农产品酿酒。乳品是天然的备选项,尤其是现如今消费者正迫切需求新奇有趣的风味。”

本文经授权发布,版权归原作者所有;内容为作者独立观点,不代表亿欧立场。如需转载请联系原作者。

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参与评论

  • 速贷100
  • 2018-06-04 · 10:35
  • 只要是用心学习就能找到理财其中的窍门,其实理财不难,现在的理财产品都很简单,比较容易上手。

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