王新磊
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餐饮年度汉字:分

王新磊
2017-12-31 · 17:36
[ 亿欧导读 ] 处于餐饮业新旧餐饮真正的“分水岭”。站在这个分水岭上,可以清晰地看到餐饮守旧派的集体掉队,同时又能看到新餐饮的大面积繁荣。站在当下的点来总结,就是一个“分”字。可以理解为“分层、“分化”、“分离”、“分开”、“分工”。
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文章来源于:王新磊,图片来自“123rf.com.cn”

观察去年,能够很明显地看出餐饮新势力的势微,强势品牌的再次爆发。

但是,2017年的餐饮业,不是餐饮新旧势力的竞争,而是企业提高自身竞争力的变革。

比较特殊在于:处于餐饮业新旧餐饮真正的“分水岭”。站在这个分水岭上,可以清晰地看到餐饮守旧派的集体掉队,同时又能看到新餐饮的大面积繁荣。

因此,站在当下的点来总结,就是一个“分”字。可以理解为“分层、“分化”、“分离”、“分开”、“分工”。

  1  

|分之分层|

模式分层

直营连锁超越加盟连锁,成大势所趋

餐饮业竞争,分层特别明显。东北餐饮企业,连锁规模都很大,往往几百家。但是,在全国餐饮业的大盘子里,影响力量并不强。

为什么?

东北餐饮连锁是加盟连锁,通过加盟,形成了品牌的扩展,但是企业管理上,差距很大。而当前餐饮业的主趋势是“直营连锁”。

这两种发展模式不同,带来的结果也就不同。

“加盟连锁”的结果,就是“餐馆的连锁”,只是利益的联盟;而直营连锁就是一个公司的自我复制,具有共同的利益,相同的DNA。

关键,当前餐饮已经从拼口味,升级为拼管理。

这种竞争纬度的改变,直接造成加盟连锁企业“富而不尊”。

|案例|

11月2日,中国连锁行业协会上,餐饮行业的代表,基本山以“直营连锁”企业为主。比如海底捞、西贝、呷哺呷哺、九毛九、巴奴、乐凯撒等。

过桥缘米线老板史建立:“你们平时喜欢吃的海底捞、西贝、九毛九、巴奴、喜家德、云海肴、乐凯撒、过桥缘都在这。”

品牌分层

品牌之间的比拼变得更多维度

从全国布局来说,分层更明显:

一些企业会形成全国性品牌、区域性品牌,并且这种层次会慢慢固定下来。

过去,虽然也有这种分层。但是市场门槛不高,层级不固定。

自2013年以来,餐饮业经历大浪淘沙之后,完成了多重的进化。

比如,以O2O完成了内部信息化建设,很多企业在管理层设计了首席信息官、数据分析师、首席营销官等众多角色。

比如,餐饮企业集体涌进购物中心,完成了品牌、管理、客群的升级;

再比如,外卖时代,餐饮企业完成了成本重构,外卖由配角,变成了主角。过去是以堂食的体验来设计产品,现在是以外卖的效率和客户体验来重新设计产品。

2008年以来,是餐饮业最激荡的10年。在10年时间里,餐饮业完成了“更新换代”。一大批守旧派餐饮,进入自然衰败期;一批新餐饮强势崛起。

比较“中国餐饮百强企业名单”,2008年前20名的企业,到了2016年,几乎全部跌出了前20名。

所以,从市场布局、公司组织架构、品牌形象这三点,就可以“一眼”看出这个企业在餐饮江湖中的层级。

  2  

|分之分化|

一类是年轻人喜欢的品牌

一类是其它品牌

物以类群,人以群分。

人如此,企业亦是如此。特别是购物中心,这个特征更明显。

购物中心最吸引年轻人,而品牌是否具有时尚感,直接决定了对年轻人的吸引力。

守旧的餐饮品牌,几乎清一色都在远离购物中心,远离年轻人。相反,新餐饮品牌,紧跟时尚,紧盯潮流,和年轻人打成一片。

比如喜茶,非常大胆地推出了“第一家粉红店”,满眼都是PinkPink的少女色;

还玩起了先锋艺术,联合艺术家段俊豪,在店内专门开辟空间,举行了持续一个月的装置艺术展;

还尝试了“餐饮时装化”,将服装业的迷彩风引入到产品,俘获众多年轻人。

所以,未来的餐饮业,会分化为两类:一类是年轻人喜欢的餐饮品牌,一类是其它餐饮品牌。

  3  

|分之分离|

产品文化转向了消费群体的文化

过去,餐饮文化是食材的延伸。比如佛跳墙,东坡肉等。

这些餐饮文化,要么讲食材,要么讲工艺。但是,现在呢?已经开始了分离:产品和文化的分离。

二次元文化都融入了餐饮业,只是一个信号,餐饮文化从产品的文化转向了消费群体的文化。

未来,你很难把肯德基、五芳斋的产品和二次元的文化,直接划上等号,只能从客群去理解。

大约两年前,很多人针对57度湘引入歌舞,表示不理解。创始人汪峥嵘认为,餐饮具有社交属性,娱乐化是不可回避的趋势。

此后,餐饮O2O大潮来临。海底捞CIO施琦在《餐饮老板内参》的活动上向同行力荐,“未来商业都是娱乐业”,而海底捞用“游戏+娱乐”抓住年轻人。

到了2017年,我觉得可以称为“餐饮娱乐化”元年了。

代表事件有2个:

➊ 百年老字号“五芳斋”联合十年弹幕网“AcFun”推出中国第一款二次元 AR 月饼 “AC 五芳”。月饼包装上调皮的AC娘,吸走破坏月球的小恶魔,五彩斑斓的色彩充满二次元的趣味。

❷ 肯德基聘请了二次元人物、虚拟歌手洛天依做代言。

不要看不惯,这只是开始。

这两个标志性事件,预示着“餐饮娱乐化”真的来了。因为,新主体客群已经崛起——2018年,“00后”都已经18岁,而90后都老了。

所以,可以预测的,2018年,将会有更多娱乐项目“入侵”餐饮业。

会玩的,浪起来!

  4  

|分之分开|

谁能代表世界中餐?格局已变

过去,代表中餐走向世界的代表是烤鸭。但是,现在这个格局发生了变化,变成了“北烤鸭南烧鹅”。

北烤鸭以全聚德为主要代表。南烧鹅,从电影到现实,都是一个“豪华大餐”。

事实上,从上海到广州,一直到香港,“烧鹅”也都是一个标志性餐饮。遗憾的是,这个品类里,缺少第一品牌的带动。

现在,这个局面发生了变化。标志性事件,就是王品集团旗下的烤鹅品牌“鹅夫人”,连续两年获得米其林一星。

当然,这是王品企业实力强的体现。但是,更大的意义,是代表着“烤鹅”获得国际认同。因为米其林评级标准采用的是国际认可的标准。

  5  

|分之分工|

分工越来越专业

我曾听到5家龙头级餐饮企业,试图联合起来做一个集中采购。最后,被一位老板叫停了,这位老板认为,餐饮企业强大了,不一定要什么都干,关键还是要专业化。

其实,此前中国企业界,也有过类似多元化VS专业化之争,结果,一些企业在多元化中,优势项目被弱势项目打倒,退出江湖。比如春兰电器。

而餐饮业,随着直营连锁的普及,会带来了标准化、规模化和专业化。这其中的专业化,就是分工越来越专业。

可以预测的,下一个十年,供应链企业必然先于餐饮企业崛起一批,才能充分提升食品安全。

  6  

|分之分享|

分配机制决定组织力

越是成功的企业越强调分享。因为他们通过分享机制+淘汰机制,构建了保持组织活力的渠道。

比如西贝,去年引入了赛场机制,而今年又强调分钱。

贾国龙认为,海底捞的组织力也是靠张勇大方舍的,任正非的组织力也是靠任正非大方舍的,西贝的组织力也是靠大方舍的。张勇舍得给人发钱,舍得让劳动者多挣,西贝也一样,华为也一样。

目前,贾国龙正在酝酿新游戏规则:按贡献分钱。

他认为,撇开这个(按贡献分钱)讲组织力,都只是打鸡血,是不长久的。

放眼整个餐饮行业,分配机制,正在成为重塑组织力的利器。

  7  

餐饮人眼中的年度汉字

王品集团董事长陈正辉

敏捷的捷,代表的是一种速度。在瞬息变化的时代,有人说“预见方能遇见”,但对我来说,只是预见还不够。如果我们只是看到了趋势和机会,但速度没有跟上,很可能就会错失商机,甚至有可能会面临危机。

眉州东坡集团副总裁郭晓东

整个社会都在变化进步,一个企业、组织、个人,都要重新审视自己。企业做大做强的时候,一定要不忘初心。眉州东坡这个企业21年了,在做国际化、规范化、标准化的时候,是不是丢掉了一些东西?这个时候,就要回归“小”。21年前,是从小到大(规模),21年后,就要从“大”到“小”(每个细节都要匠心)。规模大了不能丧失小规模时候的用心。

云味馆创始人迟焕涛

创业是一场修行。企业要发展,打造一个学习型组织是最重要的,要达到这样的组织,最重要的是践行,践行就是修行的过程。

黄记煌创始人黄耕

这个市场变化很快。你只有忙起来、动起来,才能去应对这种瞬息万变。如果你不忙了,那就意味着你要退休了,那可能就会脱离这个时代发展的脚步。所以,就逼着自己必须得忙起来。

实(干)

禄鼎记创始人华明

餐饮毕竟是一个很传统的行业。要扎实的做好基础、产品、出品、环境、服务等等方面。虽然也需要营销,但是万变不离其宗,那些是锦上添花的做好。毕竟基础是1,其他的是0。有了1,0才有意义。

成都映象董事长杜兵

因为如履薄冰,所以要慎。随着政策的调控,消费对象有一个重大的调整,虽然调控已经几年了,但是消费习惯仍然在不断改变,消费模式也在悄悄改变,对新老创业者来说,都是探索的过程,路子走的慢,边走边看。

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