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金百万邓超:做餐饮行业的711,让餐企的外卖不难做

冀玉洁
2016-12-24 · 22:44
[ 亿欧导读 ] 金百万邓超:①只做外卖会死,不做外卖难盈利;②做餐饮行业的7-11,让中小餐企的外卖不再难做;③从半成品到准成品,再次回归半成品。
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作者:冀玉洁

在餐饮行业内大大小小的会议上,经常可以看见金百万创始人邓超的身影,他给人的印象很平易近人,不端架子。会议中途的用餐时间,邓超总是会选择在休息区闭目养神。事实上,餐饮行业的快速变革让邓超倍感压力:“餐饮行业这两年变化很快,赶不上就要被淘汰,去参加会议就是为了去学习,了解新的理念和模式。我现在每天睡得都很晚,压力大。本来有一些爱好,骑马和滑雪,都已经是业余人士里比较专业的水平了,还在马场养有自己的马,但是近两年没去了,教练说马儿都快不认识自己了!”

但正是因为这份好学和主动迎接变化的劲头,让邓超带领下的金百万在日新月异的餐饮行业中始终屹立不倒。

一、只做外卖会死,不做外卖难盈利

金百万,创立于1992年,至今已经是拥有25年历史的老牌餐企了。从当年首次推出38元烤鸭进行差异化定位,以卖点营销迅速打出品牌知名度,到现在倾集团之力重点发展主打外卖,推出智能锅的U味儿。在餐饮业内人士眼里,金百万一直是求新求变的企业。但邓超不这么认为:”我们一直是一个很传统的企业,金百万做的所有一切都是为了更好地活下去。”

这一次金百万将战略重点转移到主打外卖的U味儿,原因也是如此。但是外卖目前只是作为堂食的补充,押宝外卖,是否是冒险之举?对此,邓超的解释是:“之前也有人问过我同样的问题,我觉得我跟大家的理解不一样。首先对于单店来说,外卖确实是堂食的补充。因为,只有堂食的传统餐饮门店之所以存在三高一低的问题,就是因为受到时间和空间的限制,单店的人员和设备使用效率都很低,创造的价值很小。堂食的生产(后厨)、销售(菜单)、服务(服务员)三个环节均在同一时间段完成,就餐高峰期只有半小时,高峰期过后大量的人和物就闲置了。现在餐饮行业的人力成本差不多就要占到整个门店营业额25%。正是因为各项成本都很高,所以餐企很难赚钱。”

而外卖在邓超看来恰好可以缓解这个痛点。“因为堂食和外卖的高峰期是错开的,堂食是中午12点之后,外卖多集中在11-12点之间。门店上线外卖业务,可以把这些闲置资源和人力利用起来,让门店的闲置产能释放出来,增加营收。所以对于单店来说,外卖确实是堂食的补充。不做外卖的餐企难挣钱。”

但反过来,邓超认为只做外卖也不行。原因在于本身外卖的存在就是为了帮助堂食释放产能,提高人财物的利用效率。但如果只做外卖,效率其实还没有堂食高,因为在所有的商业模型中,消费者聚合在一起,企业为其提供服务,这样的效率是最高的,堂食就是一种高效的聚合业态,只是高效维持的时间很短。而外卖业态分散,时间和空间的效率利用其实很低,比如在工作日,有些消费者就订中午一顿外卖,甚至某些做单品的,周六周天就没生意。“外卖作为堂食的补充才是成立的。只做外卖会死,不做外卖难盈利。”

二、做餐饮行业的7-11,让中小餐企的外卖不再难做

U味儿想做的不仅仅是单店的外卖,而是想为中小餐企提供系统,帮助他们做外卖。只要餐企有做外卖的需求,加入这个系统后,U味儿会为餐企提供智能锅和相应产品,以及运营、采购、包括进销存、数据分析在内的信息化等一整套系统服务,餐企几乎不用再增加成本就可以正常开展外卖业务。

邓超坦言这是学习7-11的模式。7-11把小型零售业,例如便利店等业态等纳入到自己的体系中,进行统一模式管理,利用先进的物流系统,和有价格优势的原材料供应等帮助便利店实现小批量的频繁进货,进而实现盈利。7-11目前在全世界有58904家店,在日本18000家店。据其去年的财报显示,人均利润达到116万元,逼近阿里的117万元。业界甚至有一句传闻:世界上只有两家便利店,7-11和其他。

回到餐饮,单店外卖的利润超不过堂食。但U味儿学习7-11,建立一个线上的外卖系统,把中小餐企都聚合起来,整合零散的资源来创造新的商业模式,外卖的利润就有更大的想象空间。目前,这个系统正在起步阶段,接入的餐企品牌有20多家,以连锁小品牌为主。金百万的外卖去年上线,借助U味儿的辅助,经过一年的发展,目前营收已经能够占到总营收的20%,邓超有信心超过堂食,为时不远。

三、从半成品到准成品,再次回归半成品

之前U味儿只是金百万的一个尝试转型所做的新项目,但成立半年就已完成融资,公司估值超过13亿元,甚至超过了经营长达20多年的母公司金百万。看到U味儿巨大潜力的邓超,索性将现在的发展重点放在U味儿

 U味儿的业务分为toB和toC两部分,上文提到系统是toB的,toC的产品是智能锅+半成品。邓超坦言其实之前U味儿一直提的是准成品,而非半成品。做准成品是想让消费者更方便,但发现消费者方便了,整个链条更重了。因为做准成品,要进行前处理,对于厨房和人员都有一定要求;再加上经过处理后的食材水分流失很快,口感比较差;除去技术和设备层面的问题,国家对于准成品操作目前也并没有明确的法律法规。为了发展准成品,U味儿甚至还一度面临停产处罚的情况。

相比一代锅,二代智能锅减少了对前端的依赖,不用专业厨房加工,所有的操作流程和算法存储在App上,SKU也可以无限添加。据U味儿技术人员介绍,做中餐,控制温度和湿度的比例很重要。而搅拌是控制两者比例的关键因素,搅拌的次数和频率会影响水分的扩散,及菜品的受热均匀性、表面换热系数等。比如,当你把锅烧热时,锅内温度可以达到160度,一旦放菜,温度会急剧降低,但若快速搅拌,依然可以保持最佳的烹饪温度。

U味儿研发二代锅时通过观察餐饮大师做菜,再把他们的搅拌次数和频率还原成搅拌参数,转化为算法,设置成固定程序存储在手机App上。只要你想做菜,把菜放进锅里,在App上下达相应的指令,就可以完成。

目前,有7000位用户使用过一代锅,客单价60-70元,月复购达到4.1次。邓超对这个数字还是很满意的,并且有信心二代锅可以获得更大的增长。他的判断依据是,目前普通消费者的厨房里有很多烤制、烘培等各种西餐的智能设备,但中餐的很少。不是消费者不需要中餐智能设备,而是目前合适的中餐智能化设备很少。其实消费者的需求其实是很旺盛的,这块未来肯会有较大增长。

711做到现在的规模,用了数十年的时间,金百万的U味儿才刚起步,而且智能锅对于消费者来说究竟是不是刚性需求,是高频还是低频需求,其实目前还尚未有定论。邓超自己也坦言如果真的做到711的规模,肯定需要较长时间,但会努力做好现在。对于金百万和U味儿的未来发展,亿欧也会持续关注。

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